ζάχαρη

Κοινή ονομασία για τη σακχαρόζη, οργανική ένωση του τύπου C₁₂Η₂₂Ο₁₂ που υπάρχει άφθονη στο ζαχαροκάλαμο και στα τεύτλα, από τα οποία γίνεται η βιομηχανική παρασκευή της. Είναι ένας δισακχαρίτης ο οποίος σχηματίζεται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα φρουκτόζης. Είναι ουσία λευκή, κρυσταλλική, άοσμη, με γλυκιά γεύση, διαλυτή στο νερό, λίγο διαλυτή στο οινόπνευμα. Όταν θερμαίνεται πάνω από τους 200°C, μετατρέπεται σε μια μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που ονομάζεται καραμέλα. Όπως όλοι οι δισακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων ή παρουσία κατάλληλων ενζύμων, οπότε διασπάται στους μονοσακχαρίτες από τους οποίους αποτελείται. Εργοστάσιο ζ. Το βιομηχανικό συγκρότημα στο οποίο παρασκευάζεται η ζ. είτε από τεύτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Μετά την προπαρασκευή των υλικών (τα τεύτλα κόβονται σε λεπτές φέτες και στο ζαχαροκάλαμο γίνεται έκθλιψη) ακολουθούν οι επόμενες διαδικασίες: εξαγωγή του σακχαρούχου χυμού με εκχύλιση (τεύτλα) ή με έκθλιψη (ζαχαροκάλαμο)· συμπύκνωση του σακχαρούχου χυμού, ο οποίος δίνει διαδοχικά πυκνό χυλό και αιωρούμενες ξένες ουσίες· επεξεργασία των ξένων ουσιών και κρυσταλλοποίηση της ζ.· και, τέλος, διύλιση. Τα εργοστάσια ζ. είναι συνήθως εγκατεστημένα σε περιοχές γειτονικές με τις ζώνες καλλιέργειας και πρέπει να έχουν εξασφαλίσει παροχή νερού, επειδή η κατεργασία χρειάζεται σημαντικές τροφοδοτήσεις νερού και ατμού κατά τις διάφορες φάσεις της. Επεξεργασία των τεύτλων. Τα τεύτλα συλλέγονται στον κατάλληλο βαθμό ωρίμανσης και δεν πρέπει να μείνουν πολύ καιρό αποθηκευμένα για να αποτραπούν απώλειες ζ. Γι’ αυτούς τους λόγους τα εργοστάσια ζ. έχουν τόση δυναμικότητα, ώστε να τελειώνουν την επεξεργασία της παραγωγής στον αναγκαίο χρόνο (συνήθως σε δύο μήνες). Τα τεύτλα φτάνουν στα εργοστάσια αφού έχουν πρώτα αφαιρεθεί τα φύλλα τους. Μετά την αποθήκευση γίνεται ένα πρώτο πλύσιμο. Ύστερα μεταφέρονται με ανυψωτικές μηχανές στους επάνω ορόφους του εργοστασίου όπου γίνεται ανάλυση και δεύτερο πλύσιμο. Μετά τη ζύγιση, κόβονται σε τεμάχια 2 ή 3 χιλιοστών σε μια μηχανή με περιστρεφόμενο τύμπανο ή πλάκα εφοδιασμένη με μαχαίρια. Η επόμενη επεξεργασία είναι η εκχύλιση, που βασίζεται σε μία συνεχή έκπλυση της κυτταρώδους ουσίας με θερμό νερό 60-70°C μέσα σε διαδοχικούς εκχυλιστήρες. Με αυτό τον τρόπο εξάγεται η ζ. από το φυτικό κύτταρο. Στον τελευταίο εκχυλιστήρα, που περιέχει τεμάχια με σχεδόν τελείως εξαντλημένη την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρο, εισάγεται νερό υπό πίεση. Οι εκχυλιστήρες, κυλινδρικοί στο κεντρικό τους τμήμα και κυλινδροκωνικοί στα άκρα, διαθέτουν συστήματα φόρτωσης για τα νωπά τεμάχια και εκκένωσης για τα εξαντλημένα. Μεταξύ δύο εκχυλιστήρων υπάρχουν δέσμες από σωλήνες για να διατηρούν τον χυμό στην επιθυμητή θερμοκρασία. Η εκχύλιση διαρκεί περίπου μία ώρα και η ποσότητα του εξαγόμενου χυμού ισούται με περίπου 1,2 φορές το βάρος των τεμαχίων στα οποία γίνεται επεξεργασία. Τα εξαντλημένα τεμάχια συμπιέζονται, ξηραίνονται και αποτελούν ζωοτροφή. Στο επόμενο στάδιο, ο χυμός καθαρίζεται για να διαχωριστούν από το σακχαρούχο διάλυμα οι άλλες ουσίες που είναι διαλυμένες ή βρίσκονται σε κολλοειδή αιώρηση. Ένας πρώτος καθαρισμός (ή διύλιση) γίνεται στους 40-50°C σε κυλινδρικά δοχεία εφοδιασμένα με αναδευτές παρουσία ασβέστου, η οποία εξουδετερώνει τα ελεύθερα οξέα και τις πρωτεΐνες που υπάρχουν και σχηματίζει μαζί τους αδιάλυτα άλατα. Διασπά επίσης τα άλλα μη σακχαρούχα συστατικά (αδιάλυτα σάκχαρα, αμίδια, αμίνες κλπ.). Ο χυμός που καθαρίστηκε, αλλά περιέχει ακόμα τις καθιζήσεις των αλάτων και την άσβεστο σε αιώρηση, δέχεται έναν πρώτο κορεσμό με διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο διοχετεύεται από κάτω στους χώρους του κορεσμού. Η θερμοκρασία διατηρείται στους 80°C και η κατεργασία διαρκεί περίπου 40 λεπτά. Στο στάδιο αυτό σχηματίζονται κομμάτια ανθρακικού ασβεστίου, που μαζί με τον χυμό περνούν από διήθηση, με πιεστικά φίλτρα. Γίνεται ακόμα μία πλύση με νερό των στερεών ουσιών που έχουν κατακρατηθεί στα φίλτρα για να αποκτηθεί ένα μέρος της ζ. που περιέχεται σε αυτές. Έτσι, παράγεται ένας χυμός με ανοιχτό κίτρινο χρώμα, που περιέχει ακόμα ελεύθερο ασβέστιο, το οποίο εξαλείφεται με έναν δεύτερο κορεσμό με διοξείδιο του άνθρακα. Μία κατεργασία με μονοξείδιο του θείου (θείωση) κάνει δυνατό τον αποχρωματισμό του χυμού και πιο ρευστές τις στερεές ουσίες που αιωρούνται σε αυτόν και διαχωρίζονται με τη συμπύκνωση. Μετά τη διήθηση του χυμού από τον δεύτερο κορεσμό, ο ελαφρύς χυμός συγκεντρώνεται με συνεχή εξάτμιση πρώτα σε συμπυκνωτές πολλαπλής δράσης και ύστερα, με συνεχές ψήσιμο σε κενό, σε λέβητες συμπύκνωσης. Οι περιεχόμενες στερεές ουσίες απομακρύνονται με φυγοκεντρικές συσκευές και παράγεται έτσι η ζ. πρώτης συμπύκνωσης και το υγρό υπόλειμμα που αποκαλείται πράσινο απόπλυμα. Ένα μέρος αυτού αρχίζει και πάλι να κυκλοφορεί στους αναδευτήρες και μετά στις φυγοκεντρικές συσκευές, ενώ ένα άλλο μέρος συμπυκνώνεται ή ψήνεται σε λέβητες και, τέλος, υφίσταται φυγοκέντρηση. Από αυτό το τμήμα παράγεται η ζ. δεύτερης συμπύκνωσης (η οποία περνά στη διύλιση μαζί με τη ζ. πρώτης συμπύκνωσης) και η μελάσα. Σε αυτή την τελευταία γίνονται άλλες επεξεργασίες, όπως ζύμωση, ενώ μέσω απόσταξης μπορούμε να λάβουμε ρούμι. Η διύλιση, τελευταίο στάδιο κατεργασίας στη βιομηχανική παραγωγή ζ., γίνεται αφού διαλυθεί η ζ. και αποχρωματιστεί το σιρόπι με ενεργό άνθρακα. Έπειτα γίνεται η έκχυση στους 80-90°C του διαλύματος έως την κρυστάλλωση. Από τα τεύτλα, που περιέχουν 17% ζ., έχουμε απόδοση 15%: το υπόλοιπο θεωρείται απώλεια της επεξεργασίας. Επεξεργασία του ζαχαροκάλαμου. Τα ζαχαροκάλαμα που προορίζονται για την παραγωγή της ζ. πρέπει να συλλέγονται πριν από την εποχή της ανθοφορίας τους, γιατί τότε η ζ. που περιέχεται σε αυτά ανεβαίνει προς την κορυφή των καλαμιών για να τραφούν τα άνθη και οι καρποί. Τα ζαχαροκάλαμα κόβονται κοντά στη ρίζα τους και φτάνουν στο εργοστάσιο με κομμένες τις κορυφές. Η έκθλιψη γίνεται με διαδοχικά ζεύγη κυλίνδρων τοποθετημένων οριζόντια: τα πρώτα δύο ζεύγη των κυλίνδρων διαθέτουν οδοντωτούς τροχούς για να θρυμματίσουν και να διαχωρίσουν τις ίνες του ζαχαροκάλαμου, ενώ τα άλλα ζεύγη των κυλίνδρων λειτουργούν αποκλειστικά ως εκθλιπτικές μηχανές. Για να γίνει πληρέστερη η εκμετάλλευση του ζαχαροκάλαμου, εισάγονται ανάμεσα στους εκθλιπτικούς κυλίνδρους διασκορπιστές νερού και έτσι παραλαμβάνεται ένας ελάχιστα καθαρός χυμός. Ύστερα από αυτή την κατεργασία της έκθλιψης από την οποία προκύπτει ένας χυμός, το βεζού (που περιέχει κατά μέσο όρο 12-15% ζ.), εκτελούνται όλες οι άλλες κατεργασίες καθαρισμού, συμπύκνωσης κλπ. όμοιες με εκείνες που γίνονται στην κατεργασία της ζ. από τεύτλα. Η απόδοση του ζαχαροκάλαμου είναι περίπου 11-12%. Ως υποπροϊόν της έκθλιψης παρασκευάζεται ένα μείγμα από ίνες (50%), νερό (45%) και ζ. (5%). Το μείγμα αυτό, αφού αποξηρανθεί, χρησιμοποιείται ως καύσιμη ύλη. Συγκέντρωση τεύτλων σε εργοστάσιο ζάχαρης. Οι φυγοκεντρικές μηχανές με τις οποίες λαμβάνεται η ζάχαρη πρώτης συμπύκνωσης, αφού διαχωριστούν οι ξένες ουσίες. Το ψήσιμο, που γίνεται σε αυτό το τμήμα, τελειώνει όταν κρυσταλλωθεί η ζάχαρη. Η ζάχαρη παράγεται είτε από τεύτλα είτε από ζαχαροκάλαμο (φωτ. ΑΠΕ). Από τα σιλό (1) τα τεύτλα μεταφέρονται στα πλυντήρια (2), μετά ζυγίζονται και μεταφέρονται στις κοπτικές μηχανές όπου κόβονται σε τεμάχια τριγωνικής διατομής πάχους 2-3 χιλιοστών. Mε μεταφορικές ταινίες τα τεμάχια περνούν από τους εκχυλιστήρες (3) για να εξαχθούν οι σακχαρούχοι χυμοί, οι οποίοι περνούν από τις συσκευές καθαρισμού (4) όπου καθαρίζονται για να εξαχθούν εν μέρει οι μη σακχαρώδεις ουσίες και εξουδετερώνονται για να αποφευχθεί η αλλοίωση της σακχαρόζης. Μετά τον κορεσμό (5), για να εξαλειφθεί το περίσσευμα ασβέστου, γίνεται επεξεργασία με διοξείδιο του άνθρακα. Ο χυμός που λαμβάνεται λέγεται «ελαφρύς χυμός», διηθείται σε πιεστικά φίλτρα (6) για να διαχωριστεί από τα ανθρακικά άλατα και μετά συμπυκνώνεται σε δύο στάδια της εξάτμισης (7), με την οποία επιτυγχάνεται πυκνός χυμός, και του ψησίματος (8) που δίνει τις ξένες ουσίες. Ύστερα περνά από τη φυγοκεντρική μηχανή (9). Το προϊόν που εξάγεται αποτελεί τη ζάχαρη πρώτης συμπύκνωσης, ενώ το απόπλυμα, που συμπυκνώνεται σε ένα δεύτερο ψήσιμο, δίνει τη ζάχαρη δεύτερης συμπύκνωσης και τη μελάσα (10). Η ζάχαρη πρώτης συμπύκνωσης περνά από τις επεξεργασίες διύλισης με απόπλυση με νερό (11), ακολουθούν μετά ο αποχρωματισμός του διαλύματος, κατόπιν η διήθηση (12) και η κρυστάλλωση του προϊόντος με νέο ψήσιμο (13) ή με πλύση σε φυγοκεντρικές μηχανές (14). Στο τέλος όλων των διαδικασιών είναι έτοιμη για το εμπόριο η κρυσταλλική ζάχαρη (15).

* * *

η

1. εδώδιμη λευκή κρυσταλλική ουσία με γλυκιά γεύση, ευδιάλυτη στο νερό, λίγο διαλυτή στο οινόπνευμα, που εξάγεται από το ζαχαροκάλαμο ή τα ζαχαρότευτλα

2. φρ. α) «περνούν ζάχαρη» — περνούν ευχάριστα, ευημερούν

β) «το ζήτημα πάει ζάχαρη» — το ζήτημα εξελίσσεται ευνοϊκά

γ) «αυτός είναι από ζάχαρη» — είναι πολύ ευαίσθητος

3. (ως επίθ. προσδ.) ζαχαρένιος («τα λόγια του είναι ζάχαρη» — τα λόγια του είναι ζαχαρένια, γλυκά, ευχάριστα).

[ΕΤΥΜΟΛ. < μσν. ζάχαριν (το), σάχαρ (το) < μτγν. σάκχαρις* με τροπή τού άηχου συριστικού (s) σε ηχηρό συριστικό (z)

(πρβλ. σαβός > ζαβός).

ΠΑΡ. μσν. ζάχαριν

μσν.- νεοελλ.

ζαχαράτος, ζαχαρένιος

νεοελλ.

ζαχαριάζω, ζαχαριέρα, ζαχαρώδης, ζαχαρώνω. (Για τα σύνθ. βλ. ζάχαρο-)].